Sabor e tradição: sopa e ovos cozidos a la habanera

Nestes dias muito se falou de Eusebio Leal, Leal como sempre lhe dizem e em honra do apelido sabe fazer bem. Como orador, como intelectual, como conservador. Eusebio é muito mais, é um Quixote que cavalgou sozinho e lutou contra moinhos de vento, até que alguém o compreendeu e o ajudou a realizar seus grandes sonhos.

Eusebio soube conquistar o respeito, a confiança e a admiração de seu povo, desde as crianças no jardim de infância até os mais velhos na casa dos avós; sua marca está em toda parte, em todos os cantos de Havana e em toda Cuba.

Não importava todos os títulos e ordens que lhe fossem dados, ele ainda era aquele ser maravilhoso, apaixonado pela vida, pelo amor e por tudo de belo; Ele era um cavalheiro, amigo de amigos e um defensor de causas justas. Ele fez por todos, não se importando com nada em troca. Eu, em particular, tenho muito a agradecer a ele e a outro amigo, aqueles que eram próximos já sabem. Por quê? Quando uma boa ação é feita para o filho de outra pessoa, se alguém é grato, nunca se esquece. Não tenho nada a agradecer, ele sempre soube.

Quando nos conhecemos, sempre havia um olhar conspiratório da parte dele, ele sabia que eu estava ali e olhava para o meu marido. Você viverá em seu trabalho, entre seu povo. Você não partiu, você simplesmente está conosco.

Eusébio também foi um grande gourmet, sabia comer, desde uma mesa grande, até aquela comida popular que gostava desde criança e que tanto lembrava com amor, era a comida feita por sua mãe, aquela que ele almejou por toda a vida.

Lembro-me de uma manhã sentado em uma porta de Havana Velha esperando o motorista, ele, Ciro e eu, conversávamos sobre cozinhar e ele se lembrava daqueles croquetes que sua mãe fazia e dizia com gestos: quando ela os partia eram fios. Ele falou com saudade dos pãezinhos de rosto chineses. Também dos bolinhos de bacalhau, sim, do bacalao de penca. Esse bacalhau, como ele disse, vinha em caixas de madeira e eram folhas secas de peixe salgado. Não pensem que foram feitos para fazer frituras, era uma refeição de aldeia e quando foi feito, o que sobrou foi guardado para usar e foram feitos fritos ou croquetes. A refeição de outro pobre.

Talvez muitos não saibam que foi Eusébio quem fez o prólogo da edição de 1996 do livro O cozinheiro dos enfermos, convalescentes e enojados. Manual de cozinha cubana (1862). E como refere: “A cozinha popular cubana é, sem dúvida, parte integrante da nossa cultura”.

No dia da visita do Presidente do Governo da Espanha, à chegada dele falamos do livro de receitas que me deram e que pertenceu à família de Carlos Manuel de Céspedes e do trabalho que está a fazer no trânsito da nossa cozinha desde mil e oitocentos tantos até a conformação de nossa culinária crioula.

Também conversamos sobre a ideia do livro Recetas a la habanera de ontem e hoje, séculos XIX e XX, para que ficasse pronto por ocasião do 500º aniversário de Havana e ele me disse “faz, vou publicar na editora Bologna ”. Assim foi, o livro foi lançado. Obrigado Eusebio por tudo. Sempre vou manter você em mente.

Hoje trago para vocês duas receitas desse livro, espero que gostem. As receitas são tiradas exatamente como foram publicadas nos livros antigos que consultei. Eu também ofereço a versão atual.

Sopa de habanera

Será escolhido do melhor pão que você tiver, serão cortadas tiras compridas e finas, serão torradas nas grelha ou torteras, serão colocadas dentro da terrina em camadas colocando entre queijo ralado com salsa e alho picado, desta forma Ele vai encher: então um molho de amêndoas torradas ou avelãs trituradas será feito, ele será dissolvido com o caldo da panela, e será colocado para cozinhar com dois ou três cravos ou um pouco de canela, e uma vez cozido, metade do molho será derramado sobre a sopa e ferva, em seguida, afaste-se do fogo. Despeje a outra porção do molho por cima, ponha fogo na outra ou tampe até torrar, que você vai servir assim.

A cozinheira dos doentes, convalescentes e apáticos. Havana 1862. Página 26

Sopa de habanera

Ingredientes (4 serviços):

Um quarto de pão, ½ xícara de queijo ralado, ½ salsa, 4 dentes de alho, ½ xícara de amêndoas torradas e esmagadas, 3 dentes ou ½ colher de chá de canela e 4 xícaras de caldo.

preparação:

Pique o pão em cubos médios e torradas. Limpe, lave e pique finamente a salsa. Limpe e lasque o alho. Numa terrina coloque uma camada de pão torrado, por cima uma camada de queijo ralado, salsa e alho. Isso é repetido quantas vezes forem necessárias.

Prepare o molho de amêndoas à parte, coloque uma panela com duas xícaras de caldo, amêndoas, cravo ou canela na vela, misture bem e deixe ao lume até o molho ficar consistente, baixe.

À parte, despeje as 2 xícaras restantes de caldo em outra panela junto com metade do molho e leve ao fogo até ferver, baixe e despeje na terrina.

Coloque o creme restante na vela até começar a tostar e despeje sobre a sopa.

Ovos cozidos habanera

Oito ovos são fervidos em água primeiro, a casca é retirada e eles são divididos em pequenas rodas: colocados em uma panela para fritar com manteiga, quatro dentes de alho, duas cebolas, dois pimentões, oito tomates, todos picados, e pão ralado; Depois de frito, coloque uma tigela de caldo, tempere com sal e acrescente quatro ovos mexidos sem quebrar, polvilhe com sal, deixe em fogo baixo até que estejam cozidos, cubra e coloque também um pouco brasas para que não fiquem cruas por cima.

A cozinheira dos doentes, convalescentes e apáticos. Havana 1862. Página 65

Huevos guisados a la habanera

Ingredientes (4 serviços):

Oito ovos, 4 dentes de alho, 2 cebolas, 2 pimentões, 8 tomates, 2 colheres de sopa de manteiga ou óleo, ½ xícara de pão ralado e sal a gosto.

preparação:

Limpe e deixe marinar o alho. Limpe e pique a cebola em rodas. Limpe, lave e pique finamente o pimentão. Limpe, lave e corte os tomates em tiras.

Coloque uma panela sobre a vela com os ovos, cubra com água e deixe até que estejam cozidos. Abaixe, deixe esfriar, descasque e pique em rodelas.

Coloque uma panela sobre a vela com a manteiga, o alho, a cebola, o pimentão, o tomate, o pão ralado e o sal. Quando estiver frito, adicione 1 xícara de água e polvilhe com sal. Coloque as rodas dos ovos e cozinhe até reduzir o caldo. Sirva-os quentes à mesa.

Eusebio Leal: um grande gourmet

Prólogo da edição de 1996 do livro The Cook of the Sick, Convalescent and Disgusted. Manual de cozinha cubana, escrito por Eusebio Leal.

É com grande prazer que entregamos à imprensa a edição fac-símile do belo Manuscrito intitulado “A cozinheira” dos enfermos convalescentes e desanimados, publicado em Havana em 1862. Nele se reúnem algumas das receitas da culinária popular cubana, muitos dos quais, hoje, foram incorporados ao patrimônio culinário universal. O que é escrito e idealizado por chefs e mestres da boa alimentação é, sem dúvida, parte integrante da nossa cultura. Certamente nos ajudará a ver mais claramente o perfil cubano.

Apresento os melhores votos para que a obra deste pequeno volume, que devemos à gentileza tantas vezes comprovada de nosso amigo Sr. Enrique Langarika, ocupe um lugar de honra nas bibliotecas latino-americanas, e que nos permita não só lembrar, mas para dar vida a tantas coisas deliciosas, o que em seus dias era uma delícia à mesa crioula.

Eusebio Leal Spengler

Historiador da Cidade de Havana.

Cidade de Havana, 12 de fevereiro de 1996.

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